Ikan Segar (Fresh Fish)

August 14, 2008

KUALITAS IKAN DAN PARAMETERNYA

Filed under: Uncategorized — ikansegar @ 2:03 pm

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh konsumen. Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan, makin lama berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya.

Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan.

Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :

1. Prima (kesegaran ikan masih baik sekali).

2. Advanced (kesegaran ikan masih baik).

3. Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur).

4. Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk).

Parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas beberapa faktor yaitu :

1. Faktor Fisikawi.

2. Faktor Kimiawi.

3. Faktor Mikrobiologik.

4. Faktor Sensorik/Organoleptik.

Parameter-parameter Fisikawi

1. Kenampakan Luar

a. Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi belum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.

b. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. Kelenturan Daging Ikan

a. Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali kebentuk semula.

b. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang daging.

c. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang sudah putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak.

3. Keadaan Mata

a. Ikan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.

b. Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.

4. Keadaan Daging

a. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali.

b. Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuh belum terdapat lendir.

c. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.

d. Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya.

5. Keadaan Insang dan Sisik

a. Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.

b. Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudahlepas dari tubuhnya.

c. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap.

6. Keadaan Ruas Badan/Ruas Kaki

a. Parameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang beruas-ruas, misalnya udang, lobster, kepiting, rajungan, dan lain-lain.

b. Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah putus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan (mutu) dikaitkan dengan kesegaran dan kerusakan ikan :

a. Daerah Penangkapan

- Jumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).

- Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu, memungkinkan mempengaruhi cita rasa daging ikan.

b. Metode/cara penangkapan dan pendaratan ikan

- Jarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan.

c. Cara penanganan pasca tangkap hasil perikanan

- Peralatan yang digunakan.

- Penggunaan bahan-bahan pendingin (es).

- Cara penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.

d. Keadaan cuaca/suhu

Metode Penentuan Kesegaran ikan Secara Fisikawi

- Secara Fisikawi kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda Visualnya dengan menggunakan parameter-parameter seperti yang disajikan pada tabel di bawah ini :

Tabel 11. Tanda-tanda ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar

Parameter

Ikan Segar

Ikan Tidak segar

Kenampakan

Cerah, terang, mengkilat, tak berlendir

Suram, kusam, berlendir

Mata

Menonjol keluar

Cekung, masuk kedalam rongga mata

Mulut

Terkatup

Terbuka

Sisik

Melekat kuat

Mudah dilepaskan

Insang

Merah cerah

Merah gelap

Daging

Kenyal, lentur

Tidak kenyal, lunak

Anus

Merah jambu, pucat

Merah, menonjol keluar

Bau

Segar, normal seperti rumput laut

Busuk, bau asam

Lain-lain

Tenggelam dalam air

Terapung diatas air

Tabel 11. Tanda-tanda udang segar dan udang yang sudah tidak segar

Parameter

Udang Segar

Udang Tidak segar

Kenampakan

Cerah, cemerlang, warna asli, udang menurut jenisnya belum berubah

Banyak warna merah jambu timbul terutama pada kepala, antena, dan kaki. Banyak noktah hitam pada kakinya

Mata

Bulat, hitam, mengkilat, tidak terlalu menonjol keluar

Kelabu gelap, pudar, menonjol keluar, bola mata melekat pada tangkai mata

Kulit

Melekat kuat pada dagingnya, tidak berlendir pada permukaan

Mudah dilepaskan dari dagingnya, lendir tebal pada permukaannya

Ruas

Hubungan antar ruas kuat dan kompak, hubungan kepala dan tubuhnya tidak mudah dipisahkan

Hubungan antar ruas, kepala, dan tubuh tidak kuat, mudah dipisahkan

Daging

Kompak (padat), lentur, melekat kuat pada kulitnya

Kendor, mudah dilepaskan dari kulitnya, apabila ditekan dengan jari terasa lengket

Bau

Segar, tidak tercampur bau asing

Busuk, bau asam, bau ammonia

- Secara Fisikawi kesegaran ikan juga dapat diperiksa dengan menentukan jumlah cairan daging ikan yang dapat di ekstraksi pada keadaan atau persyaratan tertentu.

Metode Penentuan Kesegaran ikan Secara kimiawi

a. Dengan memeriksa pH daging ikan

- pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya.

- Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan menghancurkan daging kemudian ditambah larutan iodoasetat” untuk menghambat enzim Dekarboksilase yang berperanan pada proses glikolisa sehingga pembentukan asam laktat dapat dihambat, lalu diukur pHnya dengan pH meter.

b. Dengan Menentukan Kandungan Hipoksantin

- Semakin tinggi kandungan Hipoksantin, maka kesegaran ikan akan semakin rendah.

- Batas kandungan Hipoksantin yang masih diterima oleh konsumen berkisar 5 mm/g atau 70 mg % di atas angka tersebut ikan sudah tidak segar lagi.

- Pengujian Hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh hasil pemecahan Hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP). Reduksi DIP menghasilkan pewarnaan yang dapat diukur dengan Kolorimetet/spektrofotometer pada panjang gelombang 640 nm.

c. Dengan Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonianya

- Penguraian protein akan menghasilkan senyawa-senyawa tersebut.

- Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan meningkat.

- Penguraian protein pada ikan darat berbeda dengan ikan laut. Pada ikan darat akan dihasilkan Ammonia, sehingga pada ikan laut akan dihasilkan Dimetilamin/ Trimetilamin.

- Pada kondisi daging ikan yang masih cukup segar, dilakukan pemeriksaan Dimetilamin, tapi kalau pada ikan yang kondisinya tidak segar lagi dilakukan pemeriksaan Trimetilamin (sebagaimana juga pada Hipoksantin, Ammonia).

- Batas kadar Trimetilamin yang masih bisa diterima konsumen adalah 5-10 mg/100 gram ikan.

d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)

- Defosforilasi IMP erat kaitannya dengan perubahan citarasa daging ikan. IMP dapat juga digunakan sebagai cara untuk menentukan kesegaran ikan, namun cara ini agak sulit dilaksanakan, karena lamanya proses Defosforilasi IMP pada masing-masing jenis hasil perikanan berbeda.

e. Melihat Kerusakan Lemak Pada Daging Ikan

- Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara Oto-oksidasi (enzimatik) maupun (nonenzimatik).

- Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan memeriksa kandungan peroksidanya/jumlah Malonaldehida yang biasa dinyatakan sebagai angka TBA (thiobbarbituric acid).

- Pemeriksaan lemak ini kurang mendapatkan hasil yang baik, karena banyak faktor yang mempengaruhi proses penguraian lemak.

f. Dengan Menentukan Kandungan senyawa-senyawa Volatil lainnya, seperti H2S, Karbonil, S, dan NH3 (ammonia).

Metode Penentuan Kesegaran Ikan Secara Mikrobiologik

a. Ikan yang banyak mengandung bakteri akan cepat membusuk, sehingga tidak dapat diterima oleh konsumen.

b. Ada 2 cara pengujian jumlah bakteri yaitu secara tepat dan secara praduga (pendugaan).

1. Pengujian Jumlah Bakteri Secara Tepat dapat dilakukan dengan cara Metode Penaburan, seperti yang umum dikerjakan untuk bahan-bahan lain. Daging ikan secara aseptik dihancurkan dan dibuat suspensi dengan berbagai pengenceran, dari suspensi kemudian ditumbuhkan pada media pertumbuhan yang sesuai, setelah diinkubasikan akan dapat dihitung jumlah bakteri yang tumbuh dengan menghitung koloninya, dengan demikian jumlah bakteri dapat dinyatakan secara tepat.

2. Pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan). Biasanya berdasarkan kira-kira dengan perantaraan penggunaan tolak ukur. Cara ini banyak digunakan karena praktis, cepat, dan mudah, tetapi hasilnya belum bisa digunakan secara pasti/tepat. Adapun cara yang dapat dilakukan adalah :

Ø Dengan melihat daya reduksi daging ikan terhadap suatu senyawa kimia yang sering digunakan adalah Biru Metil (Resazurin)

- Semakin cepat daya reduksinya, maka makin banyak jumlah bakterinya.

- Reduktor dihasilkan oleh mikrobia.

- Apabila warna birunya semakin cepat hilang, maka bakterinya banyak.

- Reduksi Resazurin akan menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi merah jambu dan apabila berlanjut akan menjadi tak berwarna.

Ø Dengan menentukan kekeruhan dari cairan daging.

- Kerusakan jaringan daging akan menyebabkan kekeruhan daging pada cairan dagingnya. Apabila tingkat kekeruhannya rendah, berarti jumlah bakteri semakin banyak.

- Adapun caranya adalah dengan menambahkan larutan asam pikrat jenuh/reagen ninhidrin, pada cairan daging kemudian diperiksa kekeruhannya pada kolorimeter/spektrofotometer.

- Perlu diketahui bahwa penggunaan ninhidrin akan menyebabkan ninhidrin bereaksi dengan komponen-komponen hasil penguraian protein, misalnya asam amino, dan akan mengurangi kekeruhan.

Metode Penentuan Kesegaran Ikan Secara Sensorik/Organoleptik

- Cara ini paling sering digunakan dalam praktek, terutama di pabrik-pabrik pengolahan ikan karena lebih mudah dan lebih cepat dikerjakan, tidak memerlukan banyak peralatan, serta murah.

- Cara ini menggunakan panelis/penguji yang telah terlatih dengan baik.

- Tolak ukur yang dilihat biasanya adalah kenampakan, warna, citarasa/bau, keadaan jaringan, keseragaman.

- Pengamatan biasanya dilakukan secara visual. Panelis akan memberikan skor (nilai) pada faktor-faktor tersebut. Makin tinggi skor yang diberikan, berarti kondisi ikan makin segar.

- Kesulitan pada cara ini adalah terletak pada pemberian skor, oleh karena itu panelis harus benar-benar sudah berpengalaman.

Tabel 11. Sekor Organoleptik untuk Ikan Segar Tanpa Perlakuan Pendinginan.

Parameter

Bobot

Skor

Keterangan Hasil Penilaian

Bau

20 %

10

9

8

7

6

5

4

3

2

0

- Segar, Berbau rumput laut, spesifik menurut jenisnya.

- Segar, bau rumput laut mulai berkurang.

- Tawar, Netral.

- Berbau susu, belum ada bau asam, ada bau seperti ikan asin.

- Berbau susu asam atau seperti susu kental.

- Berbau seperti kentang rebus atau seperti logam.

- Berbau asam asetat, rumput atau seperti sabun.

- Bau ammonia mulai timbul.

- Bau ammonia kuat, ada bau H2S.

- Bau Busuk, bau indol.

Kenampakan Mata

16 %

5

3

2

0

- Cerah, pupil hitam menonjol dengan kornea jernih.

- Bola mata agak cekung, pupil berubah abu-abu, kornea agak keruh.

- Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea keruh.

- Bola mata dan pupil tenggelam, tertutuo lendir kuning tebal.

Kenampakan Insang

16 %

5

3

2

0

- Warna merah cemerlang tanpa adanya lendir.

- Mulai terjadi perubahan warna merah muda sampai merah coklat, terdapat sedikit lendir, bau asam mulai nyata.

- Perubahan warna lebih nyata. Warna merah coklat, lendir tebal, bau kuat.

- Warna Merah coklat, merah, atau abu-abu. Tertutup lendir tebal, berbau asam atau busuk.

Keadaan Lendir dan Permukaan Badan

16 %

5

3

2

0

- Lapisan lendir jernih, tembus cahaya (transparan), mengkilat cerah, belum ada perubahan warna, berbau segar.

- Lendir dipernukaan mulai keruh, warnanya agak putih susu, mulai suram. Mulai terjadi bau tidak sedap.

- Lendir tebal terkadang menggumpal, mulai timbul perubahan warna karena aktifitas bakteri. Bau tidak enak semakin kuat.

- Lendir berwarna kekuning-kuningan, coklat, tebal, warna kusam. Bau menusuk kuat, terjadi pengeringan lendir karena udara.

Tekstur Daging

16 %

5

3

2

0

- Padat. Lentur, jika ditekan dengan jari bekasnya segera hilang, sulit menyobek dagingnya dari tulang belakangnya. Kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya.

- Daging agak lunak, jika ditekan dengan jari belum ada bekasnya.

- Lunak. Bekas tekanan jari lama hilangnya. Sisik mudah dilepaskan.

- Sangat lunak. Bekas jari tak mudah hilang. Daging mudah disobek dari tulang belakangnya.

Keadaan Daging dan Perut

16 %

5

3

2

0

- Sayatan daging berwarna cemerlang, tak ada warna merah sepanjang tulang belakang, perutnya utuh dan belum ada perubahan warna. Ginjal merah cerah, dinding perut utuh, isi perut berbau segar.

- Sayatan daging cerah, dinding perut mulai lembek dan timbul perubahan warna. Warna ginjal pudar, bau tidak segar mulai timbul.

- Sayatan daging mulai berkurang kecerahannya, lunak dan terdapat warna merah sepanjang tulang belakang. Rusuk sudah lembek, bau isi perut makin kuat.

- Daging warnanya pudar. Terdapat warna merah sepanjang tulang belakang. Dinding perut mulai hancur, isi perutnya hancur dan berwarna seperti tanah, berbau busuk.

Tabel 12. Skor Organoleptik untuk Ikan Segar yang Diberi Perlakuan Pendinginan.

Skor

Bau

Ketengikan

Citarasa

5

4

3

2

1

- Segar, manis

- Kehilangan sedikit kesegarannya, ada sedikit perubahan bau

- Perubahan bau lebih nyata

- Berbau asam atau tengik tetapi belum banyak

- Bau asam atau tengik sangat kuat

- Negatif

- Sangat sedikit

- Ketengikan mulai berperanan

- Ketengikan berperanan (dominan)

- Ketengikan berperanan (dominan)

- Segar, manis, sedikit seperti bau kerang

- Kehilangan kesegarannya dan kemanisannya

- Netral atau sedikit asam

- Asam, tetapi masih dapat dimakan

- Sangat asam, tak dapat dimakan

Tabel 13. Skor Organoleptik untuk Udang Segar

Parameter

Skor

Keterangan Hasil Penilaian

Kenampakan

10

8

7

6

5

3

0

- Utuh, bening, bercahaya asli menurut jenisnya, antar ruas kokoh.

- Utuh, kurang bening, mulai pudar, berwarna asli, antar ruas kokoh.

- Utuh, kebeningan hilang, cahaya warna asli redup.

- Utuh, warna redup, agak merah jambu, noda hitam sedikit sekali, antar ruas mulai longgar.

- Sedikit cacat, warna asli hilang, noda hitam agak banyak, ruas-ruas lepas, rusak fisik.

- Warna berubah merah, noda hitam banyak, kulit ari mudah lepas dari dagingnya, tidak utuh.

- Warna merah jelas, dipenuhi noda-noda hitam, ruas rusak.

Bau dan Rasa

10

8

7

6

5

3

0

- Bau sangat segar dan manis, spesifik menurut jenisnya.

- Bau segar dan manis, spesifik menurut jenisnya.

- Bau spesifik menurut jenisnya, netral, tawar.

- Bau berubah, mulai tidak netral, rasa seperti alkali (sepet).

- Mulai timbul bau ammonia, rasa alkali (sepet).

- Bau ammonia dan bau busuk kuat, rasa alkali kuat.

- Bau busuk sangat kuat dan berbau asam sulfida ( H2S).

Warna dan Tekstur

10

8

7

6

5

3

0

- Lentur, bening, dan bercahaya.

- Lentur, warna agak pudar.

- Kelenturan berkurang, agak berair, redup, warna kulit ari sedikit berubah.

- Lunak, warna kulit air berubah.

- Daging sangat lunak.

- Daging mulai hancur, sangat lunak.

- Daging hancur.

The Rubric Theme. Blog at WordPress.com.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.